Boas práticas de manipulação no comércio ambulante de alimentos em campus universitário da Grande Dourados, MS / Good practices of manipulation in the street food trade in Grande Dourados, MS

Atualmente a busca por alimentos do tipo fast food tem sido uma alternativa viável para trabalhadores e estudantes, pois os mesmos apresentam extensas jornadas de trabalhos e tempo reduzido destinado à alimentação. Deste modo, o presente trabalho foi realizado com o intuito de avaliar as condições de higiene nos comércios ambulantes de alimentos, tanto com relação à higiene das instalações, quanto ao preparo e manipulação dos lanches e refeições vendidos por ambulantes no campus do Centro Universitário da Grande Dourados - MS. O presente estudo mostrou que nenhum comércio ambulante atingiu 100% de conformidade nos itens avaliados. Os resultados obtidos com o referido estudo permitiram concluir que os manipuladores dos comércios ambulantes não têm conhecimento dos riscos que um alimento contaminado pode causar à saúde de seus consumidores, bem como não têm consciência de que as mãos não higienizadas adequadamente podem levar a essa contaminação.

Monitoramento da temperatura dos equipamentos destinados ao acondicionamento de alimentos em um restaurante universitário / Monitoring the temperature of food preparation equipment in a university restaurant

O objetivo deste trabalho foi verificar a temperatura dos equipamentos de câmara fria, pass throught e balcão de distribuição de um restaurante universitário, e se atendem os valores estabelecidos pelas legislações RDC 216 (BRASIL, 2004) e Portaria CVS 5 (BRASIL, 2013) que dispõem sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Para isso foram utilizadas planilhas de controle de temperatura, já existentes no local, realizando a coleta de dados duas vezes ao dia (turno 1 e 2); no caso dos equipamentos de acondicionamento de matéria-prima (câmara fria) e pass thought, uma hora antes do momento de distribuição, como também no balcão de distribuição, no almoço, sendo composto pelas seguintes preparações: arroz branco simples, feijão carioquinha, três tipos de saladas, duas guarnições e o prato principal. Para análise estatística os dados foram tabulados no Word Excel e posteriormente realizado o teste de ANOVA seguido do Tukey-Krame utilizando o programa GraphPad InStat, sendo apresentados por meio de tabelas com suas médias e desvios padrão. Os equipamentos monitorados para acondicionamento da matéria- prima (câmaras frias) obtiveram médias semelhantes ao estabelecido pelas normas legais vigentes, no entanto foram visualizadas diferenças na manutenção da temperatura entre os turnos de trabalho, apresentando valores mais próximos de zero no turno 2 (-3,5±4,5) com grande desvio padrão, o que demonstra que o equipamento foi exposto a variações nos diferentes dias de coleta. Já os equipamentos para acondicionamento da preparação pronta quente (pass throught), além de não alcançar o mínimo de 60ºC recomendado pela legislação (CVS 5, 2013; RDC 216, 2004), no turno 2 verificou-se menor temperatura média (48 ºC) em relação ao turno 1 (54,5 ºC), o que sugere o uso incorreto do equipamento pelos funcionários nos diferentes turnos. Conclui-se que as temperaturas dos equipamentos atendem às legislações, porém deve- -se verificar a frequência de manutenção preventiva, sem a qual pode haver comprometimento do bom funcionamento desses, e a forma de utilização pelos funcionários, visto que o mau uso pode levar ao baixo rendimento e funcionamento comprometendo a qualidade higienicossanitária e microbiológica.